Uso do Óleo de Fritura
O óleo de fritura usado repetidas vezes em temperaturas elevadas (em torno de 190ºC) sofre oxidação, ou seja, absorve oxigênio e pode formar radicais livres que são responsáveis pelo envelhecimento precoce.
Ainda no processo de fritura em elevadas temperaturas, o óleo sofre mudanças físico-químicas pela interação com o ar, água e alimentos e pode formar ácido graxo. À medida que aumenta o teor de ácido graxo no óleo de fritura aumenta a viscosidade, ou seja, o óleo fica mais grosso. A mistura destes sub-produtos gerados pelo aquecimento do óleo em repetidas frituras, quando ingeridos pelas pessoas, inibem as ações das enzimas pancreáticas diminuindo o ritmo da digestão. Assim, é muito comum a pessoa passar mal após comer um salgado frito com óleo usado várias vezes.
Outra evidência da utilização do óleo de fritura em repetidas vezes à alta temperatura é a formação de substância tóxicas. Pode-se citar a acroleina como sub-produto da utilização do óleo de fritura em repetidas vezes em temperaturas elevadas. Estudos recentes indicam que a acroleina pode interferir no funcionamento do sistema digestivo e respiratório causando irritações nas membranas e mucosas e, ainda, pode facilitar o aparecimento de células degenerativas (câncer).
Recomendações para o uso do óleo de fritura
O óleo de fritura deveria passar por testes físico-químicos para avaliar suas propriedades originais durante o processo de fritura em elevadas temperaturas. No entanto, esta avaliação é muito difícil na utilização diária do óleo de fritura. Assim, recomendam-se alguns cuidados na utilização do óleo e gordura para frituras em geral.
Em média, dependendo da quantidade de sal, pode-se utilizar o óleo de fritura no máximo três vezes, ou seja, três aquecimentos até a temperatura da fritura (180ºC).
Recomenda-se ainda observar a cor do óleo, que deve permanecer amarelo claro. A mudança da cor para amarelo escuro é sinal da necessidade de trocar o óleo.
Outra característica do óleo é a viscosidade: o sinal para trocar o óleo de fritura é quando ele fica grosso.
Pode-se observar que o óleo está com degradação acentuada quando, durante a fritura, aparece espuma e fumaça de forma acentuada.
Observa-se que é comum a mistura de óleo novo com o óleo usado e degradado. Neste caso, o óleo vai causar danos a saúde, pois todas as substâncias tóxicas e nocivas continuam contidas na mistura. Portanto, o correto é descartar o óleo usado e repor óleo novo para continuar a fritura.
Por último, pode-se conservar mais a qualidade do óleo quando a panela é mantida tampada durante a fritura, pois assim evita-se o contato do óleo quente com o oxigênio.
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